首先我們說(shuō)說(shuō)影響食品速凍的都有哪些因素。

　　食品凍結(jié)速度在每小時(shí)5-50毫米厚度情況下，能夠保證食品凍結(jié)過程生成的冰結(jié)晶數(shù)量大小基本不變，晶粒比較細(xì)小，從而達(dá)到保鮮的可逆性。

　　食品中含有兩種水分，一種自由水，其冰結(jié)晶生成階段在0至-5度，一種膠體結(jié)合水，其附著于食品分子表面，在凍品-18度時(shí)，結(jié)晶率在95%以上。此外，冰結(jié)晶后的低溫環(huán)境下貯存食品抑制微生物活動(dòng)和繁殖，達(dá)到長(zhǎng)期貯藏保鮮的目的（果蔬抑制呼吸熱）。

　　食品速凍的影響主要有5個(gè)因素：

　　1.冷卻介質(zhì)溫度：食品凍結(jié)速度和冰點(diǎn)與冷卻介質(zhì)溫差Δt成正比。冷卻介質(zhì)溫度越低，凍結(jié)速度越快。

　　2.凍品著風(fēng)的影響：著風(fēng)表面積、風(fēng)速、冷風(fēng)循環(huán)率影響凍結(jié)速度：試驗(yàn)表明，青刀豆放在-30度冷卻介質(zhì)下0風(fēng)速時(shí)需120分鐘，4.5m/s風(fēng)速時(shí)只需10分鐘即可。

　　3.潛熱與焓差的影響：1千克水由80度降到0度需要80kcal冷量，由0度水變成0度冰同樣需要80kcal冷量。可見結(jié)晶潛熱需要更多的冷量。同樣當(dāng)焓差較大時(shí)，如進(jìn)貨溫度較高，不僅需要較大的冷量還需要較長(zhǎng)的凍結(jié)時(shí)間。

　　4.食品成分的影響：導(dǎo)熱系數(shù)高的食品比導(dǎo)熱系數(shù)低的食品凍結(jié)速度快，如果食品表層敷塑膜不僅導(dǎo)熱慢，而且阻礙著風(fēng)。如水導(dǎo)熱系數(shù)為0.604w/mk,脂肪導(dǎo)熱系數(shù)為0.15，塑膜導(dǎo)熱系數(shù)為0.028，風(fēng)導(dǎo)熱系數(shù)為0.066。

　　5.食品厚度的影響：食品厚度的平方和速凍時(shí)間成正比。食品越厚,速凍時(shí)間越長(zhǎng)。

　　從影響食品速凍因素大家可以知道，由于速凍庫(kù)開門一次進(jìn)貨量較多，相對(duì)較高溫度的食品，使冷卻介質(zhì)溫度回升波動(dòng)，減小Δt；而速凍機(jī)保持室內(nèi)溫度幾乎不變。由于速凍庫(kù)內(nèi)放置靜態(tài)食品，產(chǎn)生著風(fēng)的不均勻性，甚至減小風(fēng)速，靜態(tài)的單向吹風(fēng)阻礙了凍品中心即被風(fēng)部位的結(jié)晶速度；速凍機(jī)隧道內(nèi)每個(gè)單體著風(fēng)表面積大而且保持均勻一致，更由于風(fēng)向的變化加速凍結(jié)。由于進(jìn)入速凍庫(kù)的食品同時(shí)達(dá)到潛熱，需要突然大幅度提高冷量面對(duì)結(jié)晶過程，從而產(chǎn)生溫度回升和延長(zhǎng)結(jié)晶時(shí)間。而速凍機(jī)連續(xù)的運(yùn)行使本來(lái)有限的庫(kù)容凍品只有相對(duì)少部分相繼達(dá)到潛熱，其冷量足以在穩(wěn)定的溫度、速度下完成快速結(jié)晶過程。由此可見，追求快速食品結(jié)晶過程從而達(dá)到可逆性的食品保鮮效果，速凍機(jī)*。